ИСТОРИЯ СЕЛЕДКИ. РЕЦЕПТЫ

 

Первые упоминания об атлантической селедке под названием харринг встречаются в монастырских летописях Англии в 701 году, немного позже в хрониках французских монастырей. Так начиналась история селедки.

Ели ее монахи и бедные так как она горчила и при готовке пахла протухшим рыбьим жиром.

В 1390 году простой рыбак из Голландии Виллем Якоб Бейкельзон придумал знаменитую голландскую сельдь, обработав селедку особым способом.

Он удалил жабры, что назвали зябрением, посыпал солью и селедку стали называть «беклинг».

Такую селедку стали вывозить в большие города, и очень быстро ее признали уже во всей Голландии.

В 1397 году, после смерти рыбака, благодарные голландцы воздвигли ему памятник в виде гранитной фигуры рыбака с ножом в руке, который сидя производит зябрение сельди. Сегодня памятник стал местом паломничества сотен туристов. Селедка стала товаром, который мог сразу обратиться в звонкую монету в любом порту.

Чем полезна селедка, такая простая рыба?

Жиры, содержащиеся в сельди, помогают снизить риск сердечнососудистых заболеваний, поскольку относятся к категории «полезных». Кроме этого, регулярное употребление селедки помогает свести к минимуму риск такого заболевания, как диабет. Сельдь содержит антиоксиданты, омега-3 жирные кислоты, селен, витамины D и B12.

Салака, килька, шпроты, хамса – родственники сельди.

Корни истории российской селедки уходят к грекам и скифам.

 Ещё древние греческие колонии в скифских землях, т.е. по берегам Чёрного и Азовского морей, были знамениты солёною рыбой, сельдями и вероятно икрою и балыками.

В XVI-XVII большое количество сельди поставлялась в Россию, так в 1793 году в российскую столицу было завезено заграничной рыбы на 246 000 рублей, из которой 93% составляла селёдка.

Хотя в самой России было много из семейства селедочных

сходных с сельдью по вкусу: "кильки", "чехони азовской и каспийской", "омуля из Ледовитого океана", "шеда из Черкасска", "астраханской железницы", "волжской весёлой рыбы", "чёрной рыбы с Терека", "русской сабли" и "азовской скумбрии по изысканности текстуры превосходящей селёдку".

В Европе вплоть до середины XIX века соленая селедка считалась сырой, а потому не съедобной и употреблялась только после кулинарной обработки.

Я написала рецепт приготовления селедки с черносливом и изюмом в статье.

Вот несколько рецептов селедки после кулинарной обработки.

Сельдь жаренная в кляре. Сельдь очистить, удалить внутренности и обсушить. Слегка посолить и разрезать вдоль. Из муки, молока, яица и соли приготовить кляр. Половинки сельди обмакнуть в кпяр и сейчас же поместить во фритюрницу с разогретым маслом. Жарить рыбу 4•6 минут при 160 градусах. (На 6•8 порций: 1 кг некрупной свежей сельди; 3•4 ст. л. муки; 1 яйцо; 1/2 стакана молока; соль).

Сельдь жаренная во фритюре. Сельдь очистить, разделать, промыть, разделить вдоль хребта на две части, очистить от костей, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 1 час. Затем обсушить, посолить, запанировать в муке, взбитых яйцах, обвалять в сухарях. Жарить рыбу во фритюрнице 4•6 минут при 160 градусах. Готовую рыбу украсить зеленью петрушки. Подать с картофелем и салатом из сырых овощей. (На 6•8 порций: 1 кг свежей сельди; 1 небольшой лимон; 2 яйца; 3 ст. л. молотых сухарей; 2 ст. л. пшеничной муки; зелень петрушки и соль по вкусу).

Сельдь жаренная по-еврейски. Блюдо, приготовленное пo этому рецепту великолепно. Сильно солёную сельдь предварительно вымочить в молоке или воде. Сельдь обмыть, выпотрошить, срезать голову и хвост, вынуть позвоночник и крупные кости, разрезать на крупные куски, запанировать в муке и жарить на небольшом огне. Отдельно обжарить лук и посыпать им сельдь, затем добавить сметану и потушить под закрытой крышкой на малом огне ещё 15 минут. Подавать с отварным картофелем, (Сельдь - 1 кг, лук - 300 г, масло - 200 г, сметана - 200 г.)

Сельдь, тушенная в сметане. Разделанную сельдь вымочить в молоке. Сотейник смазать жиром, уложить колечками сырой лук, морковь, петрушку, поверх• кусочки панированного сельдяного филе, залить сметаной, поперчить и тушить на малом огне под закрытой крышкой минут 40. Подавать с отварным картофелем или рассыпчатым рисом, картофельным пюре (Сельдь - 1 кг, лук - 300 г, масло - 200 г, сметана - 300•400 г, морковь и петрушка - пo 50 г, перец по вкусу).

Сельдь, запеченная в капусте. Сельдь вымочить в молоке, нарезать порционно филе, запанировать в муке. Свежую капусту нашинковать, на крупной тёрке натереть яблоки. На хорошо смазанную сковороду уложить слои капусты, смешанной с яблоками и сахаром, затем слои селёдочного филе, снова закрыть слоем капусты. Сверху побрызгать растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до готовности под закрытой крышкой. Подавать с отварным картофелем (Сельдь - 1 кг, капуста - 800 г, яблоки - 100 г, жир - 150 г, сахар пo вкусу).

Сельдь, запеченная в тесте. Сельдь почистить, приготовить филе, вымочить в молоке 20•30 минут. Приготовить тесто, как для блинов, окунуть кусочки филе в тесто со всех сторон и опустить в кипящий жир (растительное масло, смешанное с животным жиром).

Сельдь с горчицей. Сельдь нарежьте поперек на порционные куски толщиной 1 - 1,5 см, Смешайте горчицу яичные желтки. Обсушенную сельдь смажьте полученной смесью. Поставьте в пpoxладное место примерно на 3 часа. Размешайте в тарелке муку и соль. Куски сельди обваляйте в муке. Слегка разогрейте маргарин в большой сковороде. Жарьте сельдь на слабом огне до золотистой корочки с каждой стороны. Прогрейте под крышкой или в духовке. К столу подайте с вареным картофелем, ломтиками помидоров и рубленым зеленым луком, (На 4 порции: сельдь свежая неочищенная - 800 г; горчица неострая - 5 ст. ложек; яичный желток - 2 шт.; мука пшеничная - 125 г; соль - 2 ч, ложки; маргарин - 2•3 ст. ложки).

Делают в Швеции и селедочный торт «Лесная сельдь» с начинкой из молотой селедки с грецкими орехами, финиками и лесными ягодами.

Это не шведский рецепт торта, но в него можно добавить и финики и грецкий орех и ягоды. Торт закусочный из селедки

вафельные коржи, сельдь слабосоленая, шампиньоны, лук репчатый, морковь, сыр, лук зеленый, майонез

Лук и грибы помыть, почистить, порезать. Морковь отварить.

Селедку очистить от кожи и костей и измельчить в блендере вместе с 1 луковицей. Грибы пожарить со 2й луковицей и тоже измельчить. Вареную морковь размять. Сыр натереть на крупной терке. Зеленый лук порезать мелко.

На нижний вафельный корж намазать половину селедочной массы и сверху тонко майонезом. Сверху покрыть 2м коржом и намазать половиной грибов и тонко майонезом. Накрыть 3-м коржом и намазать половиной моркови и сверху майонезом.

Повторить все 3 коржа. 7й смазать майонезом, засыпать тертым сыром и сверху нарезанным луком. Поставить в холодильник на ночь для пропитки.

В соленом виде сельдь спасала Россию в разные времена от голода: и во время революции, и во время Великой Отечественной войны.

Самая известная российская соловецкая сельдь - особая популяция очень крупной и жирной сельди, которая обитает в Белом море. Имеет несколько названий: беломорская сельдь, "беломорка", соловецкая сельдь, егорьевская сельдь, ивановская сельдь. Соловецкая сельдь подавалась лишь на царские столы, в наше время она водится лишь в Кремлевской столовой да является фирменным угощением на Соловках для особо важных гостей.

Астраханская сельдь – это общее название нескольких промысловых видов сельди, которые в конце XIX – начале XX века ловились в реке Волге, а также изготовляемый из них на астраханских промыслах продукт – солёную рыбу. Существует три вида астраханской сельди: Alosa caspia (пузанок), Alosa kessleri (черноспинка, кесслеровская сельдь), Alosa volgensis (волжская сельдь).

Переславская «сельдь» (ряпушка) получила своё название по месту обитания: Переславскому или Плещееву озеру и относится (это впервые было установлено в 1870 году) к рыбам из семейства лососёвых.

Соленая и затем прокопченная ряпушка очень вкусная, именно копченой ряпушкой с давних пор славился Переяславль, и рыбка эта заняла свое место на его гербе.

Переславская ряпушка - редкая рыба, ученые называют ее реликтовой, она сохранилась с тех времен, когда в этих местах плескалось море. Переславская ряпушка внесена в Красную книгу России и Ярославской области, а единственное место её обитания – Плещеево озеро.

Сельдь Охотского моря. Не зря же права получить лицензию на отлов этой рыбы в территориальных водах СССР, добивались многие страны, в том числе Япония и Корея. И даже США, хотя там никогда не держали океанского промыслового флота.

Сельдь нашла свое место и в гербах городов:

осталось стилизованное изображение сельди и на современном гербе Переславля-Залесского;

три сельди на гербе Рённе - города на острове Борнхольм;

Есть и музеи сельди:

в Швеции в Кледесхольмене, на месте старого консервного завода в 1995 году открылся музей сельди ("Sillebua"), вернее, музей, посвящённый истории городка;

в Финляндии в Рюматтюля 17.06.2010 торжественно открыли Музей сельди «Диксели» («Silliperinnekeskus Dikseli»), где представлен весь процесс - от ловли до засолки;

есть музей сельди в Люнебурге, Германия;

в Музее Мирового океана в трюмах «СРТ-129» - одного из отечественных рыболовных судов послевоенного периода для ловли сельди и единственного сохранившегося в северо-западном регионе России развернута экспозиция, посвященная истории рыбопромыслового флота России, в том числе сельдяного.

Однажды селедка помогла выиграть соревнование. В 1997 году на чемпионате мира по лыжным видам спорта в Тронхейме произошла нашему спортсмену Алексею Прокуророву не повезло с погодой: держащие смазки на лыжах подмерзли и скольжения не было. По подсказке тренеров, спортсмен взял селедку, повозил ею по поверхности лыж, защитив тем самым мазь от подмерзания, и в итоге взял золото!

В начале нэпа, в условиях гиперинфляции, наряду с воблой и черным хлебом в Советской России селедка была средством платежа – ее выдавали в качестве зарплаты.

Автором знаменитого салата «Сельдь под шубой» считается купец Анастас Богомилов, хозяин популярных столовых и трактиров в Москве, который дал закуске название «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема», или просто «Ш.У.Б.А.». Впоследствии имя автора рецепта популярного и любимого салата забылось, а саму закуску стали называть просто «Селедка под шубой».